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過年怎少得了這些食物:甜甜蜜蜜還有好意頭

信息時報 | 記者 馬澤望 | 2022-01-29 19:15:38

在老廣看來,食物的功能從來不僅僅是用來果腹的。“美味”是老廣對粵菜的基本要求,“食療食補”“不時不食”的理念早已深入人心,而逢年過節時,餐桌上更少不了幾道“意頭菜”:“新年笑哈哈”怎少得了鮮甜大蝦;“無雞不成宴”是老廣節日餐桌上不可或缺的……家宴上的C位,當屬承載了“團團圓圓”“盤滿缽滿”好意頭的大盆菜。還有那兒時最愛的糖蓮子、糖蓮藕、炸油角、炸蛋散、煎堆,這些氛圍感滿滿的年味小吃都在提醒你——過年了!


專題統籌 信息時報記者 周樂樂

專題撰文 信息時報記者 馬澤望

專題攝影 信息時報記者 徐敏


盆滿缽滿:

花膠蠔豉燒鵝層層疊,聚出啖啖和味

地址:白云區廣園中路與云臺南路交叉口西北角

店齡:24年

美味指數:★★★★☆

“現在很多人分不清盆菜和佛跳墻,會以為是同一種菜。”馬德均說。馬德均是耀華飲食集團的品牌總監,而他們公司旗下的食店“盆滿缽滿”,是廣州第一家主營盆菜的專門店。

“盆滿缽滿”是廣州第一家主打做盆菜的專店。


也難怪食客“傻傻分不清”,盆菜和佛跳墻雖然一個是粵菜一個是閩菜,但如今給食客最直觀的感受都是——“將山珍海味各種食材一鍋煮”。當然,食客的“誤解”,也可能和盆菜近年的食材,越來越多海味“加盟”有關。要知道,佛跳墻原以海味為主,而傳統盆菜則由雞、鴨、豬手等食材站“C位”。

耀華飲食集團點心總監方利興是土生土長的香港人,小時候曾和家人在香港元朗吃圍村盆菜。在他看來,以前的盆菜更接近“大雜燴”,如今用料講究多了。“從前盆菜是逢年過節時吃的,食材大多是蓮藕、蘿卜、鯪魚球、(白)切雞之類,海味比較少,頂多會放些蠔豉、大蝦。”

盆滿缽滿的至尊盆菜皇以鮑汁打底,味道集鮮香濃郁于一鍋,但各種食材的口感卻能保持清爽。


1998年盤滿缽滿開業初期,知道盆菜、了解盆菜的廣州人甚少。馬德均表示,當年老板一心想做盆菜專門店,不僅是因為它大份且美味,更是喜歡吃盆菜時的熱鬧氣氛。意頭好,食材好,盆滿缽滿開業不久便受到廣大食客的喜愛,模仿的人也不在少數。

為帶給食客更好的體驗,盆滿缽滿做的盆菜比圍村盆菜升級了不少,用料包括豬手、燒肉、切雞、大連鮑、黃玉參、花膠筒、生曬蠔豉等。各種食材逐層壘高后,淋上特制的湯汁,并以小火慢燉,好讓各種食材釋放出各自的鮮味。盆滿缽滿行政總廚江建新表示,他們家的湯汁是用鮑汁打底,為避免盆菜越吃越膩,湯汁無須勾芡,以確保湯底口感清爽。

盆菜除了味道好,而且喜慶團圓的氛圍感也很足。


興哥介紹,盆菜的“擺盤”和食客食用的順序也有講究。“簡單來說可以擺三層,最下面一層放蘿卜、支竹、蓮藕等耐煮且吸味的食材,不僅越煮越好吃,而且也能防止葷菜煮久后釋放膠質粘鍋底。”素菜之上,是燒肉、豬手、鵝掌等食材,最上面放的是鮑魚、瑤柱、黃玉參、花膠等“高級貨”,“宗旨就是越‘矜貴’的食材,越要擺出來當門面”。

盆菜食材豐富,讓人眼花繚亂。第一口吃什么?當然是從吸飽湯汁的葷菜,也就是從第二層開始吃最能品嘗到盆菜的美味。興哥表示,“盆菜吃的就是‘一品鍋’的和味。”

【學多D】

大廚教你“冰火”發花膠

近年來盆菜的海味貨越來越高級,就連花膠、海參等食材也成為“常客”。泡發花膠的方法會直接影響其口感,為此,記者向盆滿缽滿的行政總廚江建新討教泡發花膠的秘訣。“通常我們是用‘冰火’交替的方式泡花膠。花膠要先蒸至軟身,再放進冰水里泡6~8小時,之后根據花膠的厚度,重復蒸與浸兩個步驟。通常要花兩到三天才能把花膠泡發透身。步驟雖然繁復,但口感會比只用清水浸泡一兩晚的要好很多。”

英記食店:

食過返尋味的純手工年味小吃

地址:海珠區同福中路龍導通津50號之一

店齡:39年

美味指數:★★★★

“今天的隊伍不算長了,有時排隊買年味小吃的人龍,會排到幾十米長。”采訪當天,在英記食店剛買完油角、蛋散、煎堆等幾大袋小吃的陳太太對記者說。陳太太拿了一塊蛋散給記者吃,“你試一下就知道多好吃。我幫襯這家好多年了,雖然現在搬到惠州住,但我還是會跑過來買。”“我也是,我住天河區,每年還是會跑回來買。”陳太太的妹妹在旁附和。

英記食店有近20種年味小吃。


英記食店的蛋散除了格外酥脆,還有濃濃的南乳味,也難怪老廣每年都“食過返尋味”。“我印象最深的是一個在美國的阿姨,光運費就要700多元,她還是堅持要我們寄過去,說太想念這個味道了。”群姐對記者說。

群姐是英記食店的老板之一,這家店在1983年開業,由冼家7兄妹一起經營至今。“蛋散、油角、糖環、煎堆、酥角這些廣式年味小吃,以前廣州幾乎家家戶戶過年前都會做。開店后,很多街坊知道我們幾兄妹擅長做傳統小吃,就常常建議我們不如做些年味小吃,而她們也省去了開油鑊的麻煩。所以開店沒多久,我們就開始做炸糖環、煎堆這些傳統廣州小吃了。”群姐說。

英記食店平時主營粥粉面等早點,并因應不同時節做各種小吃。“例如端午節前我們會包粽;年味小吃通常是從冬至開始做的,做的是煎堆。煎堆是最難做的,有十幾道工序,全由我們純手工制作,所以一做煎堆就忙得很。”

做煎堆要經過十幾道工序,很費工夫。


由水油皮起酥做皮的千層酥角,同樣需要耗費很多人力物力。“油角還能用類似‘包餃子神器’的模具包,酥角所有步驟都只能靠人手制作,很費功夫。”正在包千層酥角的阿姐一邊做,一邊說:“酥角非常受歡迎,現在都賣完了,否則還能給你嘗一嘗。”

炸糖環、包酥角,英記的各樣年味小吃全由純手工制作而成。


用面粉、糖和芝麻做的糖環,如今在市內的糕餅店已經買少見少。英記則保留了這個幾乎“消失了”的傳統味道。只見師傅把和好的面團塞進印模中,用刮刀刮平表面,再倒扣印模。一壓一扣,一個個雪白的糖環便初見模型。將糖環輕巧地滑入熱油里,待糖環炸至浮起,表面呈金黃色,就可以出鍋了。放涼后,糖環會變得更酥脆。群姐說:“以前做糖環更費功夫,要把面團搓成條狀,再用手工把面條纏成糖環形狀。后來我們做了這些印模,除了更方便,糖環的形狀也更標準。”

用印模做出漂亮的糖環形狀,然后油炸。


英記食店現在有近20款年味小吃,群姐說,她們的家人也曾勸他們幾兄妹不要這么辛苦,“但我們還是希望做到不能做為止。如果不做,估計街坊也買不到這些純手工年味小吃了。”

群姐表示,蛋散、油角、糖環、煎堆、酥角這些廣式年味小吃,以前廣州幾乎家家戶戶過年前都會做。


【知多D】

年味小吃樣樣都有好意頭

群姐說,所有年味小吃都是自帶甜味的,不僅甜甜蜜蜜,還有“好意頭”。糖環寓意四季平安,“條條大路都通達”。“煎堆碌碌,金銀滿屋”“油角彎彎,家財百萬”“吃過笑口棗,來年笑哈哈”……你發現了嗎,所有年味小吃都是用油炸的,“油油潤潤,飽滿富足”的美好寓意蘊藏其中。

糖冬瓜、糖椰角、糖馬蹄、糖蓮藕等年味小吃,如今已買少見少。


東川新街市:

糖冬瓜既是過年小吃,也能煲湯

地址:越秀區東川路92號

與油角、煎堆一樣,糖冬瓜、糖蓮藕、糖蓮子等甜味年貨,從前不少廣州街坊也會自制。只是,如今在廣州已經很難找到類似英記食店這樣,以純手工制作糖蓮藕、糖蓮子、糖冬瓜的小吃店了。唯有在超市或是傳統街市,偶爾還能看到它們的身影。

日前,記者在東川新街市發現了一檔賣糖冬瓜、糖椰角、糖馬蹄、糖蓮藕、糖蓮子等過年小吃的檔口。檔主李小姐告訴記者,她接手這個檔口已經兩年多了,生意“麻麻地”。“現在臨過年,有些街坊還會買一點糖年貨應節,平時就比較少。”

這些甜蜜的糖年貨不僅是新年小零食,還能用于煲湯。“平時有些街坊會買糖冬瓜和糖桔餅煲湯,小朋友喝了能潤喉。”

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