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20款消失的廣式點心重上餐桌,你品嘗了嗎?

信息時報 | 記者 葉佳茵 | 2022-01-20 11:52:25

信息時報訊(記者 葉佳茵)千層鱸魚塊、咖啡奶糕、雪梨鮮奶露……這些粵式點心你最想嘗哪一個?日前,廣州博物館與中國大酒店在鎮海樓攜手舉辦“消失的點心”美食文化沙龍活動,新年“消失的____”系列繼續上新,推出“消失的點心”第一期,共推出咸點、甜點合計20款。 

視頻拍攝 :郭柯堂 剪輯:郭柯堂、葉佳茵  

配樂來源:愛給網 視頻字體:宋體 配樂作者:斯科特.霍姆斯  配樂名:Happy Ukyle

廣府之味 融合中外美點特色

本次推出的“消失的點心”共20款,包括西施粉果、龍鳳灌湯餃、咖啡奶糕等。這些點心大部分來自20世紀30年代的《制面、糖果、油器、飽餃、點心、糕點、冰室各種品食類制法》一書,此外還從已推出兩季的“消失的名菜”中選取出最受食客歡迎的千層鱸魚塊、金陵鴨芋角、錦鹵云吞3款冷葷,將“名菜”與“點心”進行有機的結合。

 “消失的點心”美食文創活動現場。信息時報記者 郭柯堂 攝

記者了解到,這些點心原本都是著名的嶺南民間小吃。在20款“消失的點心”中最為廣州人熟悉的當屬“西施粉果”。從清末至今,粉果的做法在嶺南點心師傅的巧手下不斷改良,由當初用飯粉做皮,至現改為用澄面和生粉做皮,表皮變得更晶瑩透亮。粉果的餡料選材豐富之余,制作也十分講究,“粉果要包得滿而不實,形如欖核,捏口不能留指痕,每只搖之有聲響。” 

細心的你可曾發現,“消失的點心”多為面食點心,這也是廣式點心的特點。《廣東新語》記載:“廣人以面性熱,不以為飯。”然而清代以后,廣州外貿交易逐漸變得通達,來自北方等的商旅客人不斷增加,無形中推動了符合北方飲食習慣的面食點心的興起。面食點心經廣式茶樓師傅們的巧手改良和創新,最終演變為具有嶺南特色的廣式點心。比如“龍鳳灌湯餃”,就考驗點心師傅的“繡花功夫”——薄薄的餃子皮里,不僅得裹入飽滿的餡料,還得經過長時間的蒸煮,正因如此,師傅表示“餃子皮上連針眼般的小孔都不可以有”。 

除了面食點心外,廣式點心中也不少西式糕餌和蛋糕的影子。原來,鴉片戰爭后,西餐食譜大量進入廣州飲食市場,西餐中的點心品種和制作技藝也得以傳入廣州,并漸漸演變成為具有嶺南特色的廣式點心,其中“咖啡奶糕”就頗具代表性。咖啡奶糕是20世紀初期的點心,集咖啡的香濃和牛奶的香甜于一身,冰涼彈牙,當時尤為受海歸上流人士喜愛。制法上,咖啡奶糕與椰汁千層糕相似,這款小小的點心中,既有傳統,又有創新,嶺南飲食文化包容并蓄的特點,從中可見一斑。

咖啡奶糕。信息時報記者 葉佳茵 攝

 “消失的點心”為何會消失? 

中國大酒店點心主管蘇錦輝師傅告訴記者,“消失的點心”消失的原因有許多。首先現在酒店酒樓專做點心的廚師不多,加上制作這些點心的工藝比較復雜,要有一定技藝才能做出這些“消失的點心”,比如“雞粒梅花餃”,由餡料到皮,還有造型制作對用料的要求都比較高,但是現在餐飲追求性價比,性價比不高的點心很少人做,就慢慢地消失了。


雞粒梅花餃。信息時報記者 葉佳茵 攝

追尋廣府文化 文旅融合出新出彩

從古籍中提取、還原的20道“消失的點心”,曾在廣州美食界中風靡一時,但目前市面上已難覓蹤影。每一款點心里不僅蘊含著消失的味道,更體現了廣府文化的魅力。在廣州博物館與中國大酒店的攜手推動下,這些點心才得以重回大眾視野。


“消失的點心”從古籍中提取和還原。信息時報記者 郭柯堂 攝

2020年,廣州博物館攜手中國大酒店積極響應四個“出新出彩”,推出“消失的名菜”第一季。兩年以來,“消失的____”系列美食文創項目不斷完善,從“名菜”到“月餅”再到“點心”,通過賦予其不同內容,經過了時間與市場的檢驗,從一個項目逐漸成長為文化品牌,其價值和內涵也不斷得到彰顯。

如何品嘗“消失的味道”? 

農歷大年初一至初六,越秀公園鎮海樓將推出“消失的點心·和順點心錦盒”下午茶禮盒,精選5款“消失的點心”——金陵鴨芋角、千層鱸魚塊、錦鹵云吞、雞粒梅花餃和咖啡奶糕,每天限量20份,想嘗鮮的市民游客可得抓緊時間了。1月25日起,可在廣州博物館公眾號預約體驗品嘗“消失的點心”。中國大酒店四季廳也可品嘗到“消失的點心”系列精選,將持續到2月15日。 

 “消失的點心”部分菜單。信息時報記者 葉佳茵 攝

這20款“消失的點心”你吃過嗎? 

咖啡奶糕、酥皮蔥油包、冰肉蓮蓉餅、桂花棗泥捲、雪梨鮮奶露、茨茸布甸、雞粒甘露夾、紅豆軟皮餅、椰蓉豬油包、玫瑰馬蹄盞、雞粒梅花餃、千層鱸魚塊、錦鹵云吞、柚皮焗崧餅、金陵鴨粉卷、龍鳳灌湯餃、金陵鴨芋角、雞粒粟米盞、西施粉果、香煎鹵肉包。 

“消失的點心”。信息時報記者 郭柯堂 攝

廣州點心知多D: 

廣州早茶的文化底蘊由來已久,至清代,以早茶為中心的飲茶習俗已開始形成。廣州人飲茶,又謂之“嘆茶”,茶往往只是配角,更重要的是點心、菜肴和粥品。“一盅兩件足以嘆世界”。所謂兩件,即指點心。最早的“兩件”不過是粗糙的松糕、芽菜粉和包點等物美價廉的茶點。后經過點心師創制與豐富,茶樓中的點心花樣得以升級,品種得以擴充。現如今,廣式點心包點的皮類發展為4大類23種,餡料發展為3大類47種,可制出點心4000種以上。“一盅兩件”的早茶也成為廣府人生活中必不可少的一項內容,廣式點心也以其制作精美及種類繁多享譽海內外。

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