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啫啫煲粵菜界的“速度與激情”

信息時報 | 記者 馬澤望 | 2022-01-15 20:33:41

粵菜溫文爾雅、內斂精致的形象被一道菜打破了。

啫啫煲這道菜,有一說是在20世紀80年代廣州街頭大排檔誕生,也有一說是20世紀90年代初由惠食佳起源。總之這道菜,歷史最長也就不到40年,但早已憑借其“聲色味”俱全的特質,成為老少食客心目中的粵菜名點。

啫啫煲堪稱為粵菜界的“速度與激情”。

速度,體現在做菜的過程中,分秒之差都能對食物有著很大的影響。同樣,速度,也體現在食客將食物送入口的過程中。但凡吃過啫啫煲的人都知道,如果不第一時間把這煲食物“干掉”,留在煲里時間越長,食物的好吃程度就斷崖式遞減。

激情,除了指每道啫啫煲上菜時從聽覺上刺激食客唾液分泌的“滋滋聲”,還體現在其制作上。沒有哪道粵菜像啫啫煲這樣“費煲”。用來炮制啫啫煲的每一個砂煲,都有著隨時“爆煲”的命運,沒有一個砂煲,能經受得住幾次“啫啫”體驗。

這道每家食店做出來的味道都不一樣的粵菜,就是這么轟轟烈烈。

專題統籌 信息時報記者 周樂樂

專題撰文 信息時報記者 馬澤望

專題攝影 信息時報記者 徐敏

新泰樂巧手黃鱔煲。

新泰樂(盤福路店):“霸道”燒肉與鮮爽花鱔的相遇

店齡:39年

地址:廣州越秀區盤福路65號華貿大廈首層(近盤福路大街口)

美味指數:★★★★

位于盤福路的新泰樂,食客一進店門就能感受到老字號餐廳的氣息。這不僅體現在墻上貼著的“始于1983年 三十年不變的味道”這一品牌口號上,也不在其連續3年獲米其林推薦餐廳的獎牌上,而在于其貼在墻上的推薦菜品名字——巧手黃鱔煲。

巧手黃鱔煲,老廣應該是從20世紀80年代初就聽過這個名字,這是當時在泰康路騎樓底營業的大排檔“泰樂菜館”的招牌菜。如今盤福路的新泰樂是2007年開業的,少東家王頌康是“泰樂菜館”的第三代老板,而巧手黃鱔煲,依然是新泰樂的主打菜之一。

巧手黃鱔煲的食材由1斤黃鱔,加2兩龍歸燒肉、木頭菇和蒜子組成。啫煲上桌前,撒上一把香蔥,既是味道的加持,更是色澤上的點綴。啫煲揭蓋那一刻,服務員會用長筷子迅速將砂煲里的各種食材攪拌均勻,伴隨著食材汁水與高溫砂煲接觸時產生的“滋滋”聲,這道巧手黃鱔煲在食客面前散發的聲色味,能瞬間抓住每位食客的眼球,早已拿起筷子的手已蠢蠢欲動。

“啫煲上桌后,服務員要立刻將煲里的食材分給食客,他們才能吃到最美味的啫啫煲。”新泰樂行政總廚蘇潤梁表示,啫啫煲從廚房端出來時,煲里的食材其實并不是全熟的,因為要預留食材在砂煲里持續加熱的空間和時間,“所以后廚得知道是哪一桌點啫啫煲。具體到黃鱔煲,離廚房最近那桌客人點這道菜,和離廚房最遠那桌點這道菜,火候會相差半分鐘左右。”

啫啫煲就是需要這樣以分秒來計量火候的菜式。蘇師傅說,新泰樂巧手黃鱔煲的制作,要從一個星期前開始備料。新泰樂選用1斤3條的花鱔,“這個品種和個頭的花鱔,肉質爽口彈牙。”花鱔買回來后要放在水里養上一個星期,好讓花鱔吐凈泥沙。待客人下單后,廚師開始劏鱔,處理干凈內臟后,再放入秘制的味水中洗凈鱔身上的黏液,方能切段備用。

砂煲高溫加熱的同時,啫啫黃鱔煲“配角”——龍歸燒肉也在油鍋里熱烈登場了。“燒肉要先過油,每個面才更香口。”連同燒肉一起被送入砂煲的,還有木頭菇和蒜子,其后再將鱔段與秘制醬汁倒入砂煲里,用筷子迅速快炒,“黃鱔六七成熟時,蓋煲蓋迅速端上桌,等最后分到食客碗里時,鱔剛好熟了。”熱辣辣的啫啫黃鱔煲,焦香惹味之余也不失食材本身的鮮嫩,叫人越吃越“上頭”。

【點睛】

龍歸燒肉加持是點睛之筆

蘇師傅說,啫啫煲的制作看起來平平無奇,但非常考驗師傅的經驗和對食材、火候的控制。啫的食材不同,如海鮮、肉、蔬菜,火候都不相同,一煲成敗在分秒之間。“剛開始學做啫啫煲時,每個師傅都會手忙腳亂,要在很短時間內完成一系列操作,這也是制作啫啫煲的一大難點吧。”

巧手黃鱔煲傳承至今,蘇師傅說這些年來會不斷改進烹飪技藝,譬如選料食材更考究,“就像現在加了龍歸燒肉,可以讓燒肉霸道的香味與黃鱔本身的鮮味融合,交回出咸香鮮爽的口感。”另外秘制醬汁也有變化,“現在的食客口味沒以前重,所以醬汁也不像以前那么咸,更能突出食材本身的味道。”

在不少老廣心目中,啫8可謂廣州啫煲界的“天花板”。

啫8:“生啫始祖”,從涼瓜到龍蝦都能啫出好味道

店齡:6年

地址:廣州海珠區濱江西路174號

美味指數:★★★★☆

20世紀80年代廣州大排檔做的啫啫煲,都是將已經半熟的食材放進砂煲做出來的。“生啫”系列的始祖,創于惠食佳,也聞名于惠食佳。

1992年,位于廣州龍津西路的惠食佳首創生啫雞煲聞名西關,“生啫”系列的出現,使得原本充當盛菜器皿的砂煲成為做菜的“炒鑊”,食材味道的升華全在砂煲內完成。啫8市場部負責人盧先生和嚴先生說,生啫之所以特別惹味誘人,是因為當生鮮的食材與高溫砂煲接觸時,食材表面遇熱變熟,能瞬間鎖住食材的水分和鮮味,啫啫煲的鮮美才得以呈現。能將啫啫煲的做法研究透徹,也是業內美食家都認可惠食佳是啫啫煲“始祖”的原因,“以前的啫啫煲,充其量只是將半熟食材用熱砂煲端上桌而已”。

原創啫啫藍龍蝦。

開創了“生啫”系列的惠食佳,于2016年將“生啫”系列“獨立上市”,開了一家名叫啫8的新店。“啫”字好理解,就是專做啫啫煲的意思,“8”則是英文Bar的音譯,這家效仿宋朝酒樓風格裝修的啫啫煲餐吧,自創立后就成為廣州“啫啫煲愛好者”的聚會點,更吸引不少外地游客來“打卡”。

原創生啫雪花牛。

“惠食佳開了啫8,是因為啫啫煲尤其受年輕人喜歡。”盧先生說。位于濱江西路的啫8,與惠食佳相鄰,盧先生說,啫8的食材在惠食佳廚房準備好,像海鮮這類的都在惠食佳的海鮮檔現撈現殺,確保一切食材新鮮。

啫啫煲的特色之一,就是“萬物皆可啫”,惠食佳當年以生啫雞煲、生啫黃鱔煲打響“生啫”系列的名堂,到現在啫8有多少款啫啫煲?盧先生說超過100種,“不是每個時段都有上百種,每個季節都有當季的食材可以用來做啫啫煲。”

原創三醬啫腸粉。

咸蛋黃啫涼瓜。

啫8的“8”字,還有八大招牌菜的意思,當中有四款都是啫啫煲,包括原創啫啫藍龍蝦、原創生啫雪花牛、原創生啫牛蛙和原創三醬啫腸粉。

啫啫藍龍蝦肉質鮮美,原創生啫雪花牛入口后肉汁充盈,牛蛙和腸粉也都風味十足,皆令人吃過回味。但最特別的是咸蛋黃啫涼瓜和啫啫木瓜配姜撞奶雪糕兩道“素菜”。啫系列最難處理的就是素菜,因為容易出水。啫8的師傅用咸蛋黃裹涼瓜,既有效防止涼瓜過度出水,又做出咸中帶甘的味道,能用“惹味”形容。至于啫啫木瓜搭配雪糕這樣的甜點,則讓人發現啫煲系列原來也有“甜美少女心”品項。

啫啫木瓜配姜撞奶雪糕。

在不少老廣心目中,啫8可謂廣州啫煲界的“天花板”。除了做法考究,用料新鮮外,這里還提供15種啫啫醬供食客自由選擇,豉椒啫、麻辣啫、豆漿啫、鮮辣啫、泰椒啫、腐乳啫、蝦醬啫、姜蔥啫、鮑汁啫、沙姜啫、香草啫、蜆芥啫……豐富的醬料,賦予了啫啫煲獨特的個性,讓食客吃不重味。

【獨到】

連砂煲都是定制的

你知道嗎,惠食佳做啫啫煲之講究,甚至連砂煲都是特制的。細心查看你會發現,惠食佳每只啫啫煲上,都刻有惠食佳的商標。這只定制砂煲比普通砂煲矮2.5厘米,而且煲底更寬。盧先生表示,將砂煲做得矮一點,一來方便食客夾菜,二來煲底更寬,能保證食物受熱更均勻。

啫啫煲固然好吃,但用砂煲做生啫有利也有弊,當高溫砂煲遇到生食材時,冷熱相遇碰撞那一刻,砂煲難免容易裂開,即使每個砂煲都已經用鐵絲箍好。“炒制的時候整個煲裂開的情況也是發生過的,所以我們的煲都只用一次,一方面是因為砂煲容易裂開,另一方面是砂煲本身有氣孔,就算洗了再用,也難保煲內沒有殘留味道。”嚴先生說。

啫8所有砂煲都是定制的,為免食材串味以及砂煲開裂,每只砂煲都是用一次即棄。

煲籠興:“家常便飯”啫出生活風味

店齡:4年

地址:廣州荔灣區龍源新街8號

美味指數:★★★

煲籠興的老板黃先生主業原是珠江琴行廣州最大的代理商,身為老廣州的他經常招呼客戶和朋友吃飯,“到處都吃遍了,就想干脆自己也開家餐館好了”。

4年前的煲籠興還不叫煲籠興,做的食物是刺身之類的高檔料理,黃先生說:“店開在老城區,環境也不像賣高檔食物的店,當時全靠食材好,口味受大眾歡迎,才有了很好的口碑。”2020年初,店停業半年,再度開門迎客時,黃先生把店改名為煲籠興,一改做高檔料理的路線,改做更貼地氣的“家常便飯”。

有這么大的改變,其中一個原因是黃先生想起母親以前老說他“日日喺出邊食,冇餐正經”。

啫啫通菜梗。

啫啫生腸煲。

“煲籠興這個店名的靈感,是來源于周星馳。星爺演過一個角色叫‘包龍星’,我取了個諧音。”黃先生說。有食客點評說,煲籠興是平價版“惠食佳”。味道方面見人見智,但價錢實惠是真。翻開菜牌,蝦醬啫通菜梗、啫啫生腸煲、啫啫黃鱔煲、啫啫大腸頭……做的都是老廣喜歡的口味。黃先生表示,每款啫煲都非常受食客歡迎。黃先生總說,自己其實并不會做菜,所幸遇到了與他理念一致的主廚林師傅。林師傅認為,做啫啫煲最重要是讓食客吃到食材原本的鮮味,所以要保證食材都是最新鮮的。“我們每天都會去市場拿兩次貨,保證新鮮。調制醬汁也不會太重手,為的是盡量帶出食材的鮮味。”

視頻拍攝/制作:信息時報記者 徐敏

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